СОУСЫ

Перейти вниз

СОУСЫ

Сообщение  Ариша в Пн Фев 23, 2009 6:11 am

Правильный соус Бешамель.




Бешамель – один из пяти основных французских соусов в очередной раз подтверждает нам истину «всё гениальное - просто».



Первое упоминание этого соуса появилось в Le Cuisinier François,
книге опубликованной в 1651 году, и написанной поваром Людовика 14-го
Франсуа Пьер де Ла Фареннэ(1615 - 1678). Эта книга переиздавалась 30
раз в последующие 75 лет и считается, что именно она определила и
основала французскую кухню. Соус получил свое имя с целью польстить
придворному вельможе маркизу Луи де Бешамель, маркизу
Нуатэл(1603–1703), когда-то бывшему главой французской провинции
Бретань. Часто и несправедливо маркиза указывают как изобретателя этого
соуса, в то время как имя простого повара, которому мы действительно
обязаны появлением Бешамель, осталось неизвестным.
Говорят, что родился этот соус случайно. Просто повар решил добавить
немного сливок в обычный густой белый соус Veloute («велюте» или
«паризьен»). С тех пор, вот уже несколько веков соус Бешамель
пользуется популярностью во всем мире. Он прост в приготовлении и
универсален в употреблении, так как одинаково хорошо подходит к горячим
мясным, рыбным и овощным блюдам. Кроме того, его легко изменять и
дополнять. К этому соусу можно делать различные добавки, каждый раз
получая новый оттенок вкуса. Например, в Голландии и Бельгии в Бешамель
любят добавлять молотый мускатный орех, а во Франции – лавровый лист и
очень мелко нарезанный репчатый лук. Соусом Бешамель можно заправлять
низкокалорийные салаты, или использовать его в качестве заправки при
приготовлении многих супов и супов-пюре. Бешамель – обязательная
составляющая лазаньи Болоньезе. А благодаря тому, что при запекании
соус покрывается красивой румяной корочкой, именно с ним готовят такое
блюдо как жульен.
Нет одного единственно верного рецепта приготовления соуса Бешамель. Но
есть непременные составляющие и технологические правила.
В первую очередь – это масляно-мучная основа. Именно она «связывает»
соус, придавая ему необходимую густоту. Называется эта основа «Ру»
(«Les roux»), и по степени обжарки муки разделяется на коричневый «Ру»
(«Roux brun») и светло-коричневый «Ру» («Roux blond»). Для «Ру»
характерно преобладание масла над мукой. На 100 грамм сливочного масла
– 1 столовая ложка (с верхом) пшеничной муки.
Вторая составляющая – это бульон. Количество бульона зависит от того,
на какой основе вы готовите Бешамель. Если это густая сметана, или
густые деревенские сливки – то бульона можно использовать больше. Если
это обычные жидкие сливки или молоко, то бульон должен быть по
возможности концентрированным, и добавляться буквально в объеме
нескольких ложек.
Что именно использовать в качестве третьей, молочной составляющей,
сливки, молоко или сметану – решать вам самим. Они одинаково хорошо
подходят для приготовления Бешамель.
Вот три простых рецепта приготовления соуса с точными пропорциями.
Бешамель со сливками (классический)
Вам потребуется:
100 грамм сливочного масла
1 столовая ложка муки с верхом
3-4 столовых ложки концентрированного бульона
250 грамм сливок 20%
Соль – 1/3 чайной ложки
Специи по вкусу (перец, мускатный орех)




В сотейнике или сковороде с высокими бортиками на слабом огне растопите сливочное масло.


Всыпьте муку и размешайте лопаткой, так, чтобы не оставалось
комочков. Муку нужно лишь слегка «распустить» в масле, но ни в коем
случае не пережаривать.


Как только мука разойдется в масле, покроется пеной, но ещё не
поменяет цвет на светло-коричневый, влейте в сотейник холодный бульон и
размешайте.


Продолжая помешивать, тонкой струйкой вливайте холодные сливки. Добавьте соль, специи.

Доведите до кипения. Практически сразу соус загустеет до нужной
консистенции. Ещё раз хорошо размешайте готовый Бешамель до однородного
состояния.


Если вы не собираетесь использовать соус сразу же, перелейте его в
любую подходящую емкость с плотной крышкой. Отдельно растопите
небольшой кусочек сливочного масла, и аккуратно вылейте на поверхность
соуса тонким слоем. Слой сливочного масла предохранит соус от засыхания и позволит сохранить его несколько дней.


Бешамель с молоком (легкий)
Упрощенный рецепт соуса, без бульона.
Вам потребуется:
100 грамм сливочного масла
1 столовая ложка муки (с верхом)
250 мл молока
1/3 чайной ложки соли
Специи (например, белый молотый перец) на кончике ножа

На слабом огне в сковороде или сотейнике растопите сливочное масло, всыпьте муку и хорошо размешайте.



Прогрейте муку в масле (примерно полминуты). Затем продолжая
постоянно помешивать, тонкой струйкой влейте холодное молоко. Посолите,
поперчите. Доведите соус до кипения, и кипятите, всё так же помешивая,
ещё около минуты. До того момента, как соус загустеет.


Готовый соус снимите с плиты. Если вы не собираетесь его
использовать сразу, то перелейте в подходящую посуду с крышкой, залейте
тонким слоем сливочного масла, как рассказано в предыдущем рецепте и
храните в холодильнике.

Бешамель со сметаной (общепитовский вариант)
Вам потребуется:
100 грамм сливочного масла
1 столовая ложка с верхом муки
1 стакан (250 мл) любого мясного бульона
2 столовые ложки сметаны (жирность 25%)
Соль, 1/3 чайной ложки, если бульон несоленый
Специи на ваш вкус





Растопите сливочное масло


и слегка обжарьте в нем муку.

Влейте небольшими порциями холодный бульон, хорошо размешивая, чтобы
не образовалось комочков. Затем добавьте сметану, хорошо размешайте и
доведите до кипения. Добавьте соль (если несоленый бульон) и специи.


Дайте соусу покипеть около минуты, ровно до того момента, как он
начнет густеть. При этом не забывайте постоянно деревянной лопаткой или
венчиком размешивать Бешамель. Готовый соус снимите с плиты. Храните в
холодильнике.


Густоту приготовляемого вами соуса вы можете регулировать по
собственному вкусу. В зависимости от того, в каком качестве собираетесь
использовать Бешамель. Чуть более жидкий, если он послужит подливой к
основному блюду, и чуть более густой, если вы собираетесь запекать под
этим соусом овощи, мясо, макароны или готовить жульен. Менять пропорции
для достижения большей густоты не следует. Достаточно лишь чуть дольше
обычного подержать соус на плите.

Приятного аппетита!
avatar
Ариша

Женщина
Количество сообщений : 719
Возраст : 49
Географическое положение : Виннипег
Дата регистрации : 2009-02-22

Вернуться к началу Перейти вниз

АДЖИКА

Сообщение  Елена в Ср Мар 11, 2009 7:42 am

Рецепты приготовления аджики.







Родина аджики – солнечная Абхазия, а вовсе не Грузия или Армения,
как считают некоторые. По весне, когда абхазские чабаны уходили в горы
пасти овец, хозяева снабжали их солью. Но соль эта предназначалась не
чабанам, а овцам – в качестве необходимой добавки к питанию. По тем
временам соль была достаточно дорогим продуктом, и чтобы чабаны не
разворовали ее, хозяева отар добавляли в соль жгучий перец. Соль после
этого теряла «товарный вид», но это ничуть не мешало чабанам
использовать ее в качестве приправы. И для улучшения вкуса добавлять
туда же чеснок, кинзу, хмели-сунели и прочие пряности. Вот так и
появилась на свет аджика.

Итак, главная составляющая аджики – красный перец, который придает этой
приправе темно-красный цвет. Многие из-за этого ошибочно полагают, что
в состав аджики входят помидоры, но это не так. В настоящей аджике
помидоров не бывает.

В классическом рецепте аджики стручки перца сначала подвяливаются на
солнце, а затем тщательно перетираются с помощью двух плоских камней –
большого и поменьше. Вместе с перцем растираются чеснок и пряности,
которые в процессе перетирания выделяют эфирные масла, придающие аджике
неповторимый аромат.

В городских условиях воспроизвести подобную процедуру достаточно
проблематично, поэтому придется действовать по упрощенной схеме. Перец
подвяливать не будем, а вместо камней воспользуемся блендером или
мясорубкой.




Аджика классическая



Для приготовления настоящей «мужской» аджики потребуется:

- 1 кг красного стручкового острого перца
- 0,5 кг чеснока
- 3/4 стакана соли помол №0
- 0,5 стакана смеси: кориандр, хмели-сунели, семена укропа
- резиновые перчатки

Хочу предупредить сразу – резиновые перчатки – это не шутка, смесь
получается действительно бронебойной и при неаккуратном обращении руки
обжигает здорово. Представляете, как она подействует на нежные стенки
вашего желудка?

Поэтому этот рецепт я привел скорее в научно-познавательных целях,
нежели как образец для воспроизведения. Давайте привнесем в него
небольшие коррективы, что сделает аджику менее жгучей и пригодной к
употреблению. А именно – заменим большую часть острого перца на сладкий
– паприку. Допустим, 800 г паприки и 200 г острого перца (надеюсь,
гурманы-ценители истинного вкуса аджики простят мне это прегрешение).

У стручков отрезаем плодоножки, вытряхиваем семена – и перемалываем в
блендере (если будете пользоваться мясорубкой, пропустите раза три).
Также поступаем с чесноком, кориандр и семена укропа тоже желательно
измельчить – и все тщательно перемешиваем. В конце добавляем соль - в
идеале мы должны получить однородную пастообразную массу. Можно
добавить измельченные свежие травы – кинзу и укроп, но в этом случае
цвет аджики будет подпорчен.

Большой популярностью пользуется аджика с помидорами, которую можно
легко поглощать столовыми ложками, и которая, как мы выяснили, аджикой
на самом деле не является.






Аджика с помидорами



Здесь тоже возможны самые различные варианты, поэтому приведу два рецепта, на мой взгляд наиболее интересных и вкусных.

Рецепт №1 - холодный

- 3 кг помидоров
- 1 кг сладкого перца
- 0,5 кг чеснока
- 150 г острого перца
- 0,5 стакана соли
- 3 ст. л. сахара

Все компоненты перемолоть на мясорубке, перемешать, добавить соль,
сахар, оставить на ночь. Утром слить излишек жидкости и разложить
аджику по банкам, хранить в холодильнике.

Рецепт №2 - горячий

- 3 кг помидоров
- 2 кг сладкого перца
- 300 г чеснока
- 150 г острого перца
- 0,5 стакана сахара
- 0,5 стакана 9%-ного уксуса
- 1 стакан подсолнечного масла
- 0,5 стакана соли
- 400 г свежей зелени – кинзы, укропа, сельдерея
- по вкусу – кориандр, хмели-сунели, грецкий орех

Пропустить через мясорубку помидоры и перец. Перемешать, добавить масло
и варить на малом огне в течение часа при постоянном помешивании.
Остудить, добавить уксус, сахар, соль, толченый чеснок. Зелень смолоть
в блендере. Все тщательно перемешать, дать настояться – аджика готова.

Оттенки вкуса подобной аджики достигаются различной дозировкой добавок.
Впрочем, допустимо варьировать и пропорции основных компонентов. В
последнем рецепте часто используют яблоки, морковь, хрен, баклажаны.
Смело экспериментируйте, только не забывайте о технике безопасности при
работе с острым красным перцем!









Приятного аппетита!
avatar
Елена

Женщина
Количество сообщений : 186
Возраст : 44
Дата регистрации : 2009-02-23

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: СОУСЫ

Сообщение  Надежда в Чт Мар 26, 2009 5:56 am

Грузинский соус.






Вообще-то это
неотъемлемая часть вкуснейшего грузинского блюда "чахохбили", но, по
случаю поста, публикую только его "постную" составляющую.
Соус подаётся только горячим и, желательно, свежеприготовленным -
разогретый, он утрачивает часть своей прелести. Годится к любому
гарниру - картошке, рису, грече, макаронам, овощам, к зеленому салату,
а также - к птице и мясу. Кстати, станет он и отличной находкой для
стройнеющих, так как содержит ОЧЕНЬ мало калорий (в отличие от
большинства средиземноморских соусов, в состав которых входят оливковое
масло и сахар) и жиросжигающий лук.

Итак, вам понадобится:
4 средних спелых (по возможности) помидора;
4 средних луковицы;
пучок кинзы;
пучок базилика;
3-4 зубчика чеснока;
1 перчик чили (или половинка болгарского перца);
1 столовая ложка хмели-сунели;
1 столовая ложка растительного масла (для обжаривания лука).

Итак, начали!
1. Порежьте лук тонкими полукольцами, сложите в миску и плотно закройте крышкой.
2. Помойте помидоры, вырежьте плодоножки, слегка надрежьте кожицу "в
клеточку". Ошпарьте помидоры кипятком, снимите с них кожицу и нарежьте
мякоть некрупными кубиками.
3. Разогрейте плоскую глубокую сковородку, выложите на нее помидоры и тушите на несильном огне, не закрывая крышкой.
4. Разогрейте вторую сковородку, поменьше, и обжарьте на ней на растительном масле лук до золотистого цвета.
5. Добавьте лук к помидорам, перемешайте и тушите еще 30 минут, периодически помешивая.
6. Если вам кажется, что соус получается слишком густым, добавьте в
него полстакана красного вина или еще один помидор. Кстати, если вы
используете не слишком спелые помидоры, для улучшения вкуса можете
добавить в ваш соус столовую ложку томатной пасты.
7. Мелко порежьте зелень, используя только листочки и самые нежные
побеги. Очистите чеснок. Если у вас нет давилки для чеснока, порежьте
зубчики как можно мельче. Чили очистите от плодоножки и семечек и тоже
мелко порежьте.
8. Через полчаса добавьте зелень, чеснок и хмели-сунели к вашему соусу,
слегка посолите, перемешайте и тушите еще минут семь - на сей раз под
крышкой.

Выключите огонь и ЕШЬТЕ НЕМЕДЛЕННО! Потому что это - очень вкусно!
avatar
Надежда

Женщина
Количество сообщений : 5233
Возраст : 106
Географическое положение : Израиль
Дата регистрации : 2009-02-21

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: СОУСЫ

Сообщение  Надежда в Чт Июл 23, 2009 5:23 am

Рецепты приготовления аджики.








Родина аджики – солнечная Абхазия, а вовсе не Грузия или Армения,
как считают некоторые. По весне, когда абхазские чабаны уходили в горы
пасти овец, хозяева снабжали их солью. Но соль эта предназначалась не
чабанам, а овцам – в качестве необходимой добавки к питанию. По тем
временам соль была достаточно дорогим продуктом, и чтобы чабаны не
разворовали ее, хозяева отар добавляли в соль жгучий перец. Соль после
этого теряла «товарный вид», но это ничуть не мешало чабанам
использовать ее в качестве приправы. И для улучшения вкуса добавлять
туда же чеснок, кинзу, хмели-сунели и прочие пряности. Вот так и
появилась на свет аджика.

Итак, главная составляющая аджики – красный перец, который придает этой
приправе темно-красный цвет. Многие из-за этого ошибочно полагают, что
в состав аджики входят помидоры, но это не так. В настоящей аджике
помидоров не бывает.

В классическом рецепте аджики стручки перца сначала подвяливаются на
солнце, а затем тщательно перетираются с помощью двух плоских камней –
большого и поменьше. Вместе с перцем растираются чеснок и пряности,
которые в процессе перетирания выделяют эфирные масла, придающие аджике
неповторимый аромат.

В городских условиях воспроизвести подобную процедуру достаточно
проблематично, поэтому придется действовать по упрощенной схеме. Перец
подвяливать не будем, а вместо камней воспользуемся блендером или
мясорубкой.

_________________
avatar
Надежда

Женщина
Количество сообщений : 5233
Возраст : 106
Географическое положение : Израиль
Дата регистрации : 2009-02-21

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: СОУСЫ

Сообщение  Надежда в Чт Июл 23, 2009 5:24 am

Аджика классическая



Для приготовления настоящей «мужской» аджики потребуется:

- 1 кг красного стручкового острого перца
- 0,5 кг чеснока
- 3/4 стакана соли помол №0
- 0,5 стакана смеси: кориандр, хмели-сунели, семена укропа
- резиновые перчатки

Хочу предупредить сразу – резиновые перчатки – это не шутка, смесь
получается действительно бронебойной и при неаккуратном обращении руки
обжигает здорово. Представляете, как она подействует на нежные стенки
вашего желудка?

Поэтому этот рецепт я привел скорее в научно-познавательных целях,
нежели как образец для воспроизведения. Давайте привнесем в него
небольшие коррективы, что сделает аджику менее жгучей и пригодной к
употреблению. А именно – заменим большую часть острого перца на сладкий
– паприку. Допустим, 800 г паприки и 200 г острого перца (надеюсь,
гурманы-ценители истинного вкуса аджики простят мне это прегрешение).

У стручков отрезаем плодоножки, вытряхиваем семена – и перемалываем в
блендере (если будете пользоваться мясорубкой, пропустите раза три).
Также поступаем с чесноком, кориандр и семена укропа тоже желательно
измельчить – и все тщательно перемешиваем. В конце добавляем соль - в
идеале мы должны получить однородную пастообразную массу. Можно
добавить измельченные свежие травы – кинзу и укроп, но в этом случае
цвет аджики будет подпорчен.

Большой популярностью пользуется аджика с помидорами, которую можно
легко поглощать столовыми ложками, и которая, как мы выяснили, аджикой
на самом деле не является.

_________________
avatar
Надежда

Женщина
Количество сообщений : 5233
Возраст : 106
Географическое положение : Израиль
Дата регистрации : 2009-02-21

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: СОУСЫ

Сообщение  Надежда в Чт Июл 23, 2009 5:25 am

Аджика с помидорами



Здесь тоже возможны самые различные варианты, поэтому приведу два рецепта, на мой взгляд наиболее интересных и вкусных.

Рецепт №1 - холодный

- 3 кг помидоров
- 1 кг сладкого перца
- 0,5 кг чеснока
- 150 г острого перца
- 0,5 стакана соли
- 3 ст. л. сахара

Все компоненты перемолоть на мясорубке, перемешать, добавить соль,
сахар, оставить на ночь. Утром слить излишек жидкости и разложить
аджику по банкам, хранить в холодильнике.

Рецепт №2 - горячий

- 3 кг помидоров
- 2 кг сладкого перца
- 300 г чеснока
- 150 г острого перца
- 0,5 стакана сахара
- 0,5 стакана 9%-ного уксуса
- 1 стакан подсолнечного масла
- 0,5 стакана соли
- 400 г свежей зелени – кинзы, укропа, сельдерея
- по вкусу – кориандр, хмели-сунели, грецкий орех

Пропустить через мясорубку помидоры и перец. Перемешать, добавить масло
и варить на малом огне в течение часа при постоянном помешивании.
Остудить, добавить уксус, сахар, соль, толченый чеснок. Зелень смолоть
в блендере. Все тщательно перемешать, дать настояться – аджика готова.

Оттенки вкуса подобной аджики достигаются различной дозировкой добавок.
Впрочем, допустимо варьировать и пропорции основных компонентов. В
последнем рецепте часто используют яблоки, морковь, хрен, баклажаны.
Смело экспериментируйте, только не забывайте о технике безопасности при
работе с острым красным перцем!

_________________
avatar
Надежда

Женщина
Количество сообщений : 5233
Возраст : 106
Географическое положение : Израиль
Дата регистрации : 2009-02-21

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: СОУСЫ

Сообщение  котенок в Чт Июл 23, 2009 11:44 am

ВОТ! что ни говори а аджика это особенная вещь, да ещё и полезная по моему!

_________________
Каждый человек способен жить лучше, не каждый способен это понять.
avatar
котенок

Женщина
Количество сообщений : 439
Возраст : 24
Географическое положение : Канада
Дата регистрации : 2009-02-22

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: СОУСЫ

Сообщение  Спонсируемый контент


Спонсируемый контент


Вернуться к началу Перейти вниз

Вернуться к началу


 
Права доступа к этому форуму:
Вы не можете отвечать на сообщения